Bean to Bar Process

빈투바 과정
Bean to Bar refers to the process of making a chocolate bar from the cacao bean all the way to the chocolate bar under one roof.
P.Chokko believes that the best chocolates come from the best cacao beans.
빈투바라는 단어의 뜻은 한 장소에서 카카오빈으로부터 초콜릿바 까지 만드는전 과정을 의미합니다. 이러한 의미로 피초코는 제일 맛있는 초콜릿은 제일 맛있는 카카오빈으로 부터 시작되어야 한다고 생각합니다.

1.Harvest (수확)
The harvest is the start of the wonderful process of the bean to bar. Harvesting the cacao is a careful process of choosing the right cacao tree and pod. It takes an expert’s eye to select the right cacao. The cacao harvest is generally done twice every year.
최고의 빈투바 초콜릿은 최상의 카카오 나무에서 부터 시작됩니다.
카카오를 수확한다는 것은 좋은 카카오나무와 포드의 주위깊은 선별과정을 의미합니다. 카카오 수학은 크게 일년에 두번 진행 됩니다.

2.Fermentation (발효)
The harvested cacao beans are collected in a fermentation box or fermentation room, which is the place where the fermentation of the cacao beans takes place. A fermentation box is a large wooden box with an open top where the cacao beans are poured in and left from anywhere between 2-10 days to ferment. The fermentation process allows the taste and aroma of the cacao bean to further develop.
카카오빈 발효는 나무로 만들어진 상자에 넣어 발효를 진행합니다. 카카오빈은 상자에서 2~10일 동안 발효 과정을 가집니다. 발효는 카카오의 여러 향과 산미를 발전 시키는 효가가 있습니다.

3.Drying (건조)
The cacao beans are usually sun-dried on a drying platform outdoors, where there are constant breeze and sunlight. While drying the cacao bean, it must be protected from the rain and humidity, which can ruin the cacao beans. The drying usually takes anywhere between 1-3days depending on the intensity of the sunlight and breeze.
카카오빈을 햇빛과 바람이 좋은 곳에서 말리는 과정입니다. 카카오빈이 건조하는 기간에는 비와 물을 조심해야 합니다. 카카오빈의 건조시간은 1일~3일 입니다.
건조는 발효된 카카오빈의 최적의 상태를 지속시켜주는 중요한 과정중의 하나입니다.

4.Roasting (로스팅)
The selected cacao beans are then placed on an oven where the cacao beans are roasted to the point of the roaster’s choice. During roasting, the cacao beans must be constantly moved to provide an even roasting and the roaster must be careful not to over-roast and ruin the flavor. Depending on the type of cacao bean, the roaster will conduct a desired roasting profile in order to optimize the full flavor potential of each cacao bean.
카카오빈 로스팅은 오븐에서 혹은 커피 로스팅기에서 로스팅을 합니다.
카카오 로스팅은 커피로스팅 보다 더 낮은 온도에서 볶아집니다.
카카오빈의 질이 좋을수로 로스팅시간이 짧고 낮은 온도에서 만들어집니다.
오버 로스팅의 경우는 쓴 맛과 탄 맛이 나게 됩니다.

5.Winnowing (위노잉)
The roasted cacao beans will then be moved to winnowing machine where the cacao bean will be crushed and filtered out so that only the cacao nibs will remain. In a winnowing machine the roasted cacao will be crushed into smaller bits which will then be funneled by air into chambers where the lighter, cacao shells will blow out and the heavier cacao nibs will fall to the bottom.
위노잉은 로스팅된 카카오빈을 분쇠하여 가벼운 카카오빈 껍질을 날리고 중요한 카카오빈 닙스를 분리하는 작업입니다.

6.Conching (콘칭)
The cacao nib will then be placed in a conching machine, which will be grinded to the point of becoming cacao liquor or chocolate. Inside a conching machine, the cacao nibs are grinded by rotating stone wheels or steel ball mills that will reduce the particle size of the cacao nibs to the point of becoming liquid. The longer the conching time, the smaller the particle size and smoother in mouth feel. Usually, conching will take around 1-3 days. During conching of the cacao nibs, sweetener or other ingredients will be added to make it into the desired chocolate.
콘칭 과정은 카카오 닙스를 기계에 투입하여 분쇄하는 것입니다.
카카오닙스는 카카오버터가 함유되어 있어 처음에는 가루상태 였다가 콘칭과정을 통해서 찐득한 형태로 바뀌어 초콜릿이 됩니다. 긴 시간 콘칭 할수록 더 부드로운 초콜릿이 완성됩니다.

7.Tempering (템퍼링)
The cacao liquor or chocolate will be taken out from the conching machine and go through a process of tempering. Tempering is the process of heating and cooling the cacao liquor or chocolate at a specific temperature range so that it will be easier to mold and acquire a nice shiny texture.
템퍼링은 콘칭된 초콜릿을 heating과 cooling을 반복하여 결정을 최적화시킵니다. 초콜릿 맛과 식감을 살려내는 작업니다. 이 과정은 초콜릿 종류마다 온도차가 있습니다.

8.Molding (몰딩)
Molding is the stage where chocolate can be shaped to make chocolate bars or bon-bons. Molding requires a mold where the chocolate can be poured into and cooled until it hardens to become a chocolate bar or a bon-bons.
템퍼링된 초콜릿은 몰드나 틀에 부어 원하는 초콜릿 모양으로 만들어 집니다.
몰딩은 초콜릿을 완제품으로 만드는 마지막 과정입니다.